PISCO SOUR, CÓCTELES Y BEBIDAS

Con pisco también se hace coctel de algarrobina: ¡aprenda a prepararlo! El ponche casero es un trago perfecto para los días fríos y para darle un descanso al pisco sour

 Si usted lo pide en distintos bares, notará que el tono marrón que ostenta no es necesariamente el mismo. En algunos lugares es más oscuro y en otros más claro, porque no hay un consenso en la cantidad de algarrobina.

RECETA DE UN TRAGO AMABLE
Los ingredientes siempre son los mismos: pisco, leche evaporada, jarabe de goma, un chorro de algarrobina y tradicionalmente una yema de huevo.


Ingredientes, pero las cantidades varian.
Primera receta:
2.5 oz. de pisco quebranta
0.5 oz. de crema de cacao
2 oz. de leche evaporada
¾ oz. de jarabe de goma
1/8 oz. de algarrobina
8 a 6 cubos de hielo
Agitar y servir en copa previamente helada.
Decorar con canela en polvo.

Segunda receta:
2 oz. de pisco
4 oz. de leche evaporada
0.5 oz. crema de cacao
0.5 oz. jarabe de goma
0.5 oz. algarrobina

Agitar, decorar la copa con un chorro de algarrobina, servir y agregar la canela en polvo.
Anímese a pedir o preparar el peruanísimo coctel de algarrobina, como quien prueba otro preparado sobre la base del pisco y se calienta el cuerpo en estos días más fríos.

Estos son los mejores piscos del Perú, te presentamos la relación de ganadores del XVIII Concurso Nacional del Pisco 2011

una competencia en la que se presentaron los mejores exponentes de nuestra bebida bandera, procedentes de las cinco regiones pisqueras del Perú: Tacna, Moquegua, Arequipa Ica y Lima.

El evento se realizó bajo las reglas de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV). Además se premió al ganador nacional y ganadores en las categorías de pisco puro (de las variedades uva quebranta, negra criolla, mollar, Italia, moscatel, albilla, torontel y uvina), pisco acholado, pisco mosto verde no aromático y mosto verde aromático.
El Pisco Biondi (una negra criolla) de Moquegua obtuvo la Gran Medalla de Oro en este certamen y fue elegido como el mejor pisco del país. El jurado le dio un puntaje de 94,75 sobre 100.
LOS GANADORES POR CATEGORÍAS
Variedad de uva/ Albilla
Medalla de Oro/ Ica Pisco J.H. Álvarez 85,20
Medalla de Plata/ Moquegua Pisco Biondi 84,60

Variedad de uva/ Mollar
Medalla de Oro/ Lima Pisco Hijo del Sol 88,00
Medalla de Oro/ Ica Pisco Res d la Finca Aparcana 87,20
Medalla de Oro/ Ica Pisco El Mozandero 87,20

Variedad de uva/ Torontel
Medalla Oro/ Arequipa Pisco Cepas de Loro 89,20
Medalla Oro/ Ica Pisco Don Saturnino 85,80

Variedad de uva/ Uvina
Medalla de Oro/ Lima Pisco Majuelo 90,20
Medalla de Oro/ Lima Pisco Casa de Piedra 90,00

Variedad de uva/ Negra Criolla
Gran Medalla de Oro/ Moquegua Pisco Biondi 94,75
Medalla de Oro/ Arequipa Pisco Cepas de Loro 89,00
Medalla de Oro/ Ica Pisco 4 Gallos 88,20
Medalla de Oro/ Tacna Pisco Cerro Blanco 88,20

Variedad de uva/ Moscatel
Medalla de Oro/ Arequipa Pisco El Curaca 91,50
Medalla de Oro/ Lima Pisco Hijo del Sol 90,00
Medalla de Oro/ Arequipa Pisco Majes Tradición 88,20
Medalla de Oro/ Moquegua Pisco Biondi 88,20

Mosto Verde Aromático
Medalla de Oro/ Arequipa Pisco Cepas de Loro 88,00
Medalla de Oro/ Lima Pisco El Sarcay de Azpitia 88,00
Medalla de Oro/ Moquegua Pisco Biondi 87,60
Medalla de Oro/ Lima Pisco Cascajal 86,80

Mosto Verde no Aromático
Medalla de Oro/ Ica Pisco Barsol 88,60
Medalla de Oro/ Ica Pisco Bianca 88,25
Medalla de Oro/ Lima Pisco Don Benedicto 88,20
Medalla de Oro/ Ica Pisco Portón 87,80

Acholado
Medalla de Oro/ Arequipa Pisco Real Majes 86,20
Medalla de Oro/ Arequipa Pisco Cepa de Loro 86,00
Medalla de Oro/ Moquegua Pisco Campano 85,00
Medalla de Oro/ Tacna Pisco Cerro Blanco 85,00
Medalla de Plata/ Ica Pisco De Carral 84,60
Medalla de Plata/ Moquegua Pisco Paredes 84,25
Medalla de Plata/ Moquegua Pisco Biondi 84,20
Medalla de Plata/ Lima Pisco Hijo del Sol 84,20

Variedad de uva/ Italia
Medalla de Oro/ Lima Pisco Don Amadeo 88,50
Medalla de Oro/ Ica PiscoRes de la Finca Aparcana 87,25
Medalla de Oro/ Arequipa Pisco Cepas de Loro 86,80
Medalla de Oro/ Tacna Pisco Cuneo 86,40
Medalla de Oro/ Lima Pisco Viña Diez 86,25
Medalla de Oro/ Lima Pisco Casa de Piedra 85,75
Medalla de Oro/ Moquegua Pisco El Mocho 85,60

Variedad de uva/ Quebranta
Medalla de Oro/ Lima Pisco Don Benedicto 90,00
Medalla de Oro/ Ica Pisco Tres Generaciones 89,00
Medalla de Oro/ Lima Pisco Las Once de Azpitia 88,40
Medalla de Oro/ Ica Pisco Bailetti 88,33
Medalla de Oro/ Lima Pisco Don Amadeo 88,00
Medalla de Oro/ Ica Pisco Parra del Valle 87,40
Medalla de Oro/ Lima Pisco Claro 86,75
Medalla de Oro/ Ica Pisco Campo de Encanto 86,20
Medalla de Oro/ Lima Pisco Don Daniel 86,20
Medalla de Oro/ Ica Pisco 4 Gallos 86,00
Medalla de Oro/ Ica Pisco Caico 86,00
Medalla de Oro/ Ica Pisco Don Lalito 85,80

En honor al pisco sour: prepara un pisco shaker y un chuchu sour

La novedad viene en forma de milkshake, una nueva bebida con sabor a pisco y que tiene como ingredientes helado de vainilla y leche evaporada. ¿Te atreverías a probarlo?, aquí te presentamos la receta.

MILKSHAKE
Se coloca ¼ de litro de helado de vainilla en la licuadora, luego se agrega el pisco (3 onzas) y tres medidas de leche evaporada. El jarabe de goma (2 onzas) y ½ onza de esencia de vainilla. Antes de licuar agregamos seis cubos de hielo y listo.
El barman Oscar Monzón señaló que se trata de un trago refrescante con una textura diferente. “Es un poco más espeso pero el sabor del pisco se nota claramente. Lo importante es saber combinar los sabores y entender el pisco como el inicio de muchas otras preparaciones”.
CHUCHUSOUR
Para prepararlos se vierten tres onzas de pisco, ½ de chuchuhuasi, una de zumo de limón y una de jarabe de goma. Antes de coctelear agregamos la clara de huevo y cinco hielos. Anthony Aspillaga de Kero Pisco comentó que además de afrodisiaco el chuchuhuasi es una raíz medicinal que no queda mal al combinarlo en coctel.
AL GUSTO
En medio de esta mezcla de sabores los bartenders se animaron a crear un sour con mango y lúcuma. Para ello se requiere 3 medidas de pisco, una de crema de lúcuma, una de crema de mango y ½ de crema de coco. Se le pone cuatro a cinco cubos de hielo y la imprescindible clara de huevo.
Como vemos el pisco sour no conoce de límites. Los hay para todos los gustos y aunque se hayan creado decenas de versiones, sabores y texturas. El clásico, esa mítica combinación 3-1-1, seguirá siendo el padre de la coctelería peruana y el dueño de los mejores elogios.

Ponche de huevo: sepa cómo preparar este coctel navideño elaborado con huevo, leche y el licor de su elección, se podría decir que esta bebida es primo hermano del coctel de algarrobina.

 CÓMO SE PREPARA

Estos son los ingredientes que se necesitan: 3 tazas de leche, 1 larga tira de cáscara de naranja, 2 largas tiras de cáscara de limón, 1 vaina y semillas de vainilla, 4 yemas grandes de huevo, media taza de azúcar más dos cucharadas, 2 claras de huevo, 2/3 de taz de ron blanco, 2 o 3 cucharadas de whisky (opcional), nuez moscada.
Coloque 2 tazas de la leche, las cáscaras de los cítricos y la vaina de vainilla en una olla. Ponga a cocer a fuego medio. Mientras tanto, bata las yemas de huevo y media taza de azúcar.
Poco a poco, vierta la leche caliente en los huevos batidos. No deje de bater. Vuelva a colocar la mezcla de huevo en la olla, a fuego medio. Revuelva constantemente con una cuchara de madera, haciendo un ocho hasta que la crema espese ligeramente. Esto tardará entre dos y tres minutos.
Retire del fuego y eche la taza de leche restante para detener la cocción. Transfiera la crema a un bol grande y deje enfriar a temperatura ambiente.
Para acelerar este proceso, puede el bol dentro de uno más grande con hielo.
En una olla, ponga a hervir un poco de agua (aproximadamente dos centímetros y medio de altura). Coloque las claras de huevo y las 2 cucharadas restantes de azúcar en un recipiente resistente al calor lo suficientemente grande para que pueda descansar en la olla sin tocar el agua. Ajuste el bol sobre el agua hirviendo y bata hasta que el azúcar se disuelva y las claras de huevo se sientan calientes al tacto (aproximadamente durante un minuto).
Retire del fuego y bata las claras con una batidora eléctrica hasta que alcanzar el punto de nieve. Coloque las claras a la mezcla de leche. Añada el ron y el whisky, tape y refrigere hasta antes de servir. Puede coronar el ponche con nuez moscada rallada.

¿Cómo lograr un chilcano perfecto?: los especialistas nos lo dicen Grandes conocedores y bármanes nos cuentan sus secretos para disfrutar de nuestro famoso coctel.

 TIPS

Primera Receta:  “Hierva por unos minutos 4 onzas de infusión de tisana. Deje enfriar y con una parte prepare un jarabe. Mezcle en un vaso “highball” 4 cubos hielo, 2 onzas 1/4 de pisco, el jugo de dos limones frescos y 3/4 de onza de jarabe de tisana. Complemente con la infusión de esta hierba aromática. Para decorar coloque una rodaja de limón y sirva”.
Segunda Receta:(recomendado) “Dos onzas de pisco, ¼ de onza de jugo de limón, ½ onzas de zumo de airampo (fruta similar a la tuna que le da el aspecto violáceo), ½ de jarabe de goma y unas gotas de amargo de angostura. Se mueve bien y se agrega de cinco a seis hielos. El vaso se llena con ginger ale y al final se coloca una rodaja de limón”pisco”, comentó.
Tercera receta:  Los ingredientes básicos son cuatro: pisco, hielo, ginger ale y limón. Las medidas para un vaso alto (en el que se suele servir este trago) son dos onzas de pisco, hielo y ginger ale. El limón se echa al gusto, primero el jugo y luego se deja caer una rodaja en el vaso. Algunos le agregan jarabe de goma aunque esto es opcional.
Cuarta receta:  un chilcano mojito, con maracuyá, hierba buena y espuma de pisco sour. Para prepararlo se coloca la hierba buena en el vaso, se agrega una y media onza de zumo de maracuyá, tres gotas de amargo de angostura y “comenzamos a machacar con un mortero”. Luego colocamos dos onzas de pisco, hielo y completamos el vaso con ginger ale. Al final se le pone una capa de espuma de pisco sour.
Quinta receta: Casi ninguna fruta es desaprovechada, por eso no sorprende que un chilcano lleve camu camu, piña y carambola. Sobre el vaso se colocan ocho cubos de hielo, tres gotas de amargo de angostura, ½ onza de jugo de limón, luego dos y media onza de macerado de camu camu, piña y carambola, ½ onza de jarabe de piña y ginger ale para completar. Como decoración se colocan dados de piña y una rodaja de limón.
Sexta receta: Una de los más pedidos es el de eucalipto con mandarina. Se utilizan ocho cubos de hielo, tres gotas de amargo de angostura, ½ onza de jugo de limón, media de jarabe de goma y dos onzas de macerado de eucalipto y mandarina. Al final completamos con ginger ale y decoramos con hojas de eucalipto y naranja.


“Como coctel, el chilcano ofrece todas las ventajas: es refrescante, moderno, fácil de preparar, expresivo y juvenil”, señaló Manuel Cadenas, uno de los promotores de la semana del chilcano.

Te presentamos algunos tragos innovadores preparados con ají y rocoto. ¿Te animarías a probarlos?

 DE LA SELVA SU TRAGO

Antiguamente las mamás y abuelitas acostumbraban a servir un macerado de guindas, guindones u orejones preparado en casa. Esta bebida se servía al final del almuerzo, después del postre.

 Las frutas posibles: damascos, moras, cerezas, aguaymantos, camu camu, carambolas o las frutas secas que ya mencionamos.
En un frasco que puedan cerrar herméticamente, llenen con la fruta elegida la mitad del frasco, pongan azúcar rubia según el gusto, completen con pisco de preferencia quebranta, mollar o negra criolla. Cerrar bien y guardar el frasco en un lugar oscuro, seco y lejos del calor, el closet o ropero es ideal.
Si son frutas frescas necesitarán 3 o 4 días de maceración, si son secas mínimo 7 a 14 días. Luego que el macerado esté listo, filtren el liquido, viertan en la botella de regalo que pueden decorar y etiquetar a su gusto.

¿Les ha sucedido que han abierto una botella o les han servido una copa de pisco y el olor es irrespirable? Las experiencias son conocidas pero el organismo o la naturaleza humana es tan sabia que reacciona instintivamente haciendo que el cuerpo haga un movimiento hacia atrás. 

Los olores más comunes que pueden detectar o identificar son:
1. Acetona o ácido.
2. Pintura, esmalte de uñas, plástico.
3. Sopa de verduras tipo col o nabo.
4. Abombado o huevo podrido.
5. Quesos muy maduros tipo parmesano.
Vale decir que estos olores son la expresión de defectos en el proceso de elaboración del pisco y no sólo se restringen a este sino a otros destilados también.
Las causas que originan estos defectos que se expresan en olores desagradables son diversas. Las más comunes son:
- Uvas o mosto en mal estado.
- Mal manejo de pesticidas.
- Fallas en la fermentación del mosto.
- Fallas en el proceso de destilación.
- Falta de limpieza en los alambiques y en los recipientes donde se guarda el pisco.
- Pésimos mantenimiento de los equipos al final de la campaña.

El jarabe de piña es un maravilloso edulcorante para ponches a bases de ron y otras bebidas de estilo tropical, especialmente aquellas que llevan frutas machacadas, y es esencial para la preparación del pisco punch. Debido a que el jugo de piña  tiene un concentrado e intenso sabor, es recomendable usar azúcar rubia; los dos ingredientes se complementan logrando un jarabe complejo. Es necesario, eso sí, empezar la preparación un día antes de usarlo.
 Ingredientes:
2 tazas de agua embotellada o filtrada
4 tazas de azúcar
1 piña golden madura, cortada en trozos sin cáscara
jugo de una naranja de mesa, más la cáscara de una naranja

En una olla, calentar el agua hasta que rompa el hervor. Retirar del fuego, añadir el azúcar y revolver hasta que esté completamente disuelto, creando un jarabe simple de alta concentración. Dejar enfriar ligeramente. En un bol, combinar los trozos de piña con 1/4 de taza del jarabe y machacar con un pilón de bar o un tenedor. Añadir el jugo y la cáscara de naranja (habiendo retirado completamente la parte blanca de la cáscara) junto con el resto del jarabe. Cubrir y colocar en el refrigerador de un día para otro, revolviendo ocasionalmente. Al día siguiente, colar los sólidos y pasar el resto de la mezcla por un colador muy fino para lograr un jarabe libre de grumos y partículas. Verter el jarabe en un botella. Se mantendrá en buenas condiciones en el refrigerador por hasta una semana.
Rinde 2 tazas.

Les presento 3 recetas para que puedan preparar sus cócteles favoritos y en especial ese pisco sour que aún no les sale a la perfección, ya sea porque el azúcar a veces queda entera o se va al fondo de la coctelera o vaso de la licuadora.

 Receta 1:

 Receta 3: Jarabe de jengibre o kión de Dale Degroff

Ingredientes:
100 gramos de kión fresco pelado
24 onzas de agua embotellada o filtrada
Jugo de ½ limón
2 tiras de cáscara de limón retirando toda la parte blanca que es amarga
¾ taza de azúcar rubia
Preparación:
Cortar el kión en bastoncitos delgados. En una olla grande, llevar el agua hasta el punto de ebullición. Poner ¼ de esta agua en la licuadora, agregar el kion y procesar hasta pulverizar el kión. Dejar que el resto del agua en la olla termine de hervir, a ese punto bajar el fuego, agregar la mezcla de la licuadora, el jugo del limón y las cáscaras.
Dejar cocinar sin que hierva por 90 minutos revolviendo cada cierto tiempo. Agregar el azúcar y seguir revolviendo. Probar y puede añadir más azúcar si lo desea más dulce. Luego colar, dejar enfriar y guardar en una botella con tapa en la refrigeradora. Dura máximo 5 días.

En esta época no son pocas las personas que empiezan a estornudar por estos días, lo que hace presagiar el inicio de una odiosa gripe. Para empezar a combatirla, incluso mucho mejor que un antigripa.

Es una bebida reconfortante, que al beberla eleva la temperatura corporal haciendo que todo el organismo reaccione.

Ingredientes
2 tazas de leche fresca
1 onza de pisco acholado
2 o 3 cucharaditas de azúcar rubia según el gusto
1 ramita de canela
1 clavito de olor
Canela en polvo
1 cucharadita de vainilla
1 huevo
Preparado:
Hervir la leche en una cacerola junto a la canela, clavo de olor y azúcar.
Batir el huevo e ir agregando la vainilla y el pisco. Agregar la leche con cuidado y sin dejar de batir. Servir inmediatamente y espolvorear con la canela en polvo. Beber en la camita bien abrigados.

Cata o análisis sensorial. Es el caso del pisco, vino, cerveza y demás bebidas que son catadas o analizadas por profesionales de distintitas disciplinas

 Catavinos

• Altura: 155 mm
• Diámetro de la parte más ancha: 65 mm
• Diámetro del borde: 46 mm
• Grosor del pie: 9 mm
• Diámetro de la base: 65 mm

Hagan la prueba y sirvan vino o pisco en la copa modelo Afnor y en otra que tengan en casa, verán que se percibe diferente.

“La diferencia está en cómo se empleen los utensilios. El 'cockteleado' siempre tiene una mística que la licuadora nunca proporcionará pero se puede llegar al mismo resultado utilizando correctamente la licuadora”, nos dice y comparte los siguientes recomendaciones:

2. No dejar la mezcla por largo rato en la licuadora pues se hará mucha espuma y además se aguará.
3. El orden de los productos es el siguiente: primero se vierte el pisco seguido del zumo de limón, 
    jarabe de goma, hielo y clara de huevo.
4. Se si prepara en licuadora, licuar todos los ingredientes con pulsos y sin hielo para que se mezcle
    todo. Cuando esté todo bien integrado y la espuma sea la adecuada, agregar el hielo y pulsar el botón
    de   la licuadora 3 o 4 veces para refrescar el pisco sour.
5. Otra recomendación importante es la calidad del hielo. Este debe ser con agua triplemente filtrada. Los
    cubos deben ser grandes y sin hueco para poder controlar la disolución. Si el hielo es chico o con hueco
     se diluirá rápidamente.
Finalmente Giancarlo nos regala su receta favorita de pisco sour:
Ingredientes
3 oz de pisco puro quebranta
1 oz de zumo de limón fresco
1 oz de jarabe de goma
1 clara de huevo
1 gota de amargo de angostura para decorar

Segunda receta:
dos medidas de mosto verde quebranta, una medida de mosto verde de torontel, una medida de limón de San Lorenzo (Piura) recién exprimido, ¾ de medida de jarabe de goma, una clara de huevo fresco y hielo”. Coctelear con maestría y a disfrutar.

Tercera receta: 
No debe ser muy fuerte ni tan dulce, por ello prefiere un 2-1-1/2: “Dos onzas de pisco, una de limón y media de jarabe de goma. Prefiero que sea semi seco y con piscos acholados (Italia, moscatel, quebranta), con una gotita de amargo de angostura”, Sobre la clara de huevo, esta debe tener una textura intermedia “no debe parecer un merengue ni ser muy aguada”.

Cuarta receta: 
“Cuando hago uno a la vez uso 4 onzas de pisco puro, 1 de onza de jugo de limón, 1 onza de jarabe de goma y media onza de clara de huevo por eso la receta recibe la denominación “cuatro doble uno”.

Quinta receta: 
En una coctelera se colocan tres onzas de pisco quebranta, una de limón, otra de jarabe de goma, una de clara de huevo y de cinco a seis cubos de hielo. Se mueve bien y se sirve sin hielo. Al final, le colocamos unas gotas de amargo de angostura.